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『日々の映像』
by 石田ふたみ
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■ 文化性と倫理観
前社長の「きれいな料理を捨てるのはもったいない」という指示で、５、６年前ぐらいから２週間に１回程度、再利用していたといい、２日夜、取材に応じた山中料理長は「深くおわびしたい。（１月２２日の）営業再開後はやっていない。体調不良を訴えた客はいないと思う」と話した。
食品の再利用は、品質が保たれ、健康被害を及ぼす恐れがなければ、食品衛生法違反にはならないが、市保健所は「食品を扱う業者としてモラルに反する行為」としている。
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船場吉兆：残った料理、別の客に アユ塩焼きなど−−保健所が立ち入り 毎日新聞 2008年5月3日
◇営業自粛前まで「もったいない」と
高級料亭「船場吉兆」（大阪市）が客の残したアユの塩焼きなど料理６種類を捨てずに別の客に回していたとして、大阪市保健所は２日、本店を立ち入り調査をした。船場吉兆側は「昨年１１月の営業自粛前まで使い回しをしていた」と認めているという。食品衛生法には問われないものの、保健所は「健康被害を招きかねず、今後、使い回しはあってはならない」と口頭で指導した。【久木田照子】
保健所の調査では、使い回していた料理は、アユ塩焼き▽稚アユ素揚げ▽ゴボウをウナギで巻いた「八幡巻き」▽エビのすり身とキスを合わせた「エビキス」▽サーモンの焼き物▽刺し身の添え物のゼラチン−−の計６種。本店で客が増えた時に使い回しをしており、添え物以外は再加熱していたという。
船場吉兆は「今年１月の営業再開後はしていない」と説明。取締役の山中啓司料理長（４７）は保健所に対し「当時は社長の言うことを１００％聞かざるを得なかったので、不適切と思いつつも、応じていた」と話しているという。
◇「指示断れず」料理長認める
「まだきれいなものを、もったいない精神と言いますか、見るからに使えそうなものであれば、足りなくなった時、お出ししたりした」。大阪市保健所が調査に入った後、山中料理長は報道陣の取材に応じ、こう釈明した。「社長の指示は断れなかったのか」という質問には、「社員という立場で。情けない話ですが……」とうつむいた。
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船場吉兆“裏メニュー”→残飯使い回し
2008年05月03日 スポニチ
数々の食品偽装表示問題で経営が行き詰まり、民事再生手続き中の高級料亭「船場吉兆」（大阪市）が、客が食べ残した料理を別の客に提供していたことが分かり、市保健所が２日、同社に立ち入り調査を行った。昨年１１月の営業自粛直前まで続けていたとみられる。旧経営陣の利益優先体質があらためて浮き彫りになり、老舗高級料亭のモラルが問われそうだ。
同社代理人の弁護士らによると“使い回し”は同市中央区の本店で行われていた。アユの塩焼き、ゴボウをウナギで包んだ「八幡巻き」、エビや魚のすり身を蒸した「えびきす」など、客が食べ残した料理を焼いたり、蒸したりして再調理。天ぷらは揚げ直すなどして“新品”に見せかけ器などに盛り付け、別の客に提供していた。
大阪市保健所によると、こうした食品の再利用は食材の品質が保たれ、食べても健康を損なう恐れがなければ食品衛生法に抵触しない。しかし、保健所は「飲食店として道義的な問題はある」として同日午後、船場吉兆に立ち入り調査。今後は繰り返さないよう行政指導した。
本店関係者らによると、６〜７年前に始まった。当時の湯木正徳前社長（７４＝引責辞任＝）が調理場で「もったいない。使える物は何でも使う」と従業員に指示。２〜３週間に１回程度だったとしている。昨年１１月に営業を自粛する前まで続けていた。
同店は、夜がコース制で、懐石コースはテーブル席が１万３８６０円（サービス料、消費税込み）から、座敷席は３万７８００円（同）からの高級店。メニューは季節によって変え、使い回していたのは自慢の料理ばかりだった。
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05月06日(火)
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