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『日々の映像』
by 石田ふたみ
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■ 文化性と倫理観
牛肉の産地偽装や総菜の不正表示が相次いで発覚した高級料亭「船場吉兆」（大阪市中央区）＝民事再生手続き中＝は２日、昨年１１月の営業休止前まで、本店の料亭で客の食べ残した食事を別の客に再び出していたことを明らかにした。湯木正徳前社長（７４）の指示で、はしをつけていない料理などを「もったいない」として使い回していたという。大阪市保健所は同日、本店に立ち入り調査し、再発防止を指導した。
市保健所によると、使い回していた料理は、アユの塩焼き▽稚鮎（ちあゆ）の素揚げ▽ゴボウをウナギで巻いた「八幡巻き」▽エビと魚のすり身を蒸した「えびきす」▽サーモンの焼き物▽刺し身の添え物――など少なくとも６種類。
料理長の山中啓司取締役や代理人弁護士らによると、客が食べた形跡のない料理を置いておき、食材が足りなくなったときなどに再び加熱するなどして別の客に提供していた。こうした使い回しは２〜３週間に１回の頻度で繰り返されており、調理場のほぼ全員が知っていたという。６〜７年前に正徳前社長から「もったいないから明らかに使えそうなのは使え」と指示を受けたのが始まりで、今年１月の営業再開後はしていないという。
同社は昨年１２月、偽装や不正表示問題を受けて農林水産省に改善報告書などを提出したが、使い回しについては触れていなかった。同日夜、店舗前で報道陣の質問に答えた山中取締役は「お客様に不快な思いをさせ、深く深くおわびします」と謝罪した。
厚生労働省によると、食品衛生法は、腐敗などで健康を損なう恐れがある食品の販売を禁じているが、食べ残しの使い回しを禁止する規定はない。同省監視安全課の担当者は「同法では、調理側が料理を使い回す事態をそもそも想定していないため、違法行為ではないが、不適切だ」と話している。
船場吉兆をめぐっては、大阪府警が、同社が九州産牛肉を「但馬牛」と偽ってみそ漬けに加工して販売していたとして、正徳前社長と長男の喜久郎前取締役（４５）を不正競争防止法違反容疑で書類送検する方針を固めている。
◇
使い回しはどのように行われたのか――。山中取締役は「（客が）一切手をつけていなかった時に限って再び加熱調理をした。料理人が味見をし、もう一度出すと判断することもあった」と説明した。
こうした実態については「調理場ではほとんど全員が知っていた」といい、「やっちゃいけないことをやっていたという意識があった」と当時を振り返った。正徳前社長の指示で６〜７年前から繰り返すようになったことを認め、「前社長に（やめるよう）忠言をしたことはあったが、どこまで聞き入れてもらったかは分からない」と額の汗をぬぐった。
前社長の妻で女将（おかみ）の佐知子社長は、この日は報道陣の前に姿を見せなかった。社長は使い回しを知っていたのかとの問いに、山中取締役は「分かりかねる」と答えた。
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船場吉兆、食べ残しを「焼き直し」「揚げ直し」…再利用？
2008年5月2日 読売新聞
牛肉の産地などを偽装したとして大阪府警が前役員らを不正競争防止法違反容疑で捜査している大阪市中央区の料亭・船場吉兆本店が、客が食べ残したアユの塩焼きなどの料理を別の客に使い回していたことがわかった。
湯木正徳・前社長（７４）の指示で行われ、一連の偽装が発覚して休業した昨年１１月まで続けられていたという。市保健所は２日、本店を立ち入り調査し、再発防止を指導した。
市保健所によると、使い回しをしていたのはアユの塩焼きのほか、ゴボウをウナギで包んだ八幡巻き、エビに魚のすり身を塗って蒸した「えびきす」、サケの焼き物、稚アユの素揚げ、刺し身の付け合わせに出していたゼラチン加工品など、少なくとも計６品。
客が手をつけなかった料理を焼き直したり、揚げ直したりして再利用しており、アユの塩焼きの場合は身をほぐし、白飯にまぜて提供。市の調査に対し、山中啓司料理長（取締役）は「客が急に増え、食材が足りなくなった時に使い回しをした」と説明したという。
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05月06日(火)
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