■レシピノート■
おい

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■　シフォンケーキ（バナナ）


シフォンケーキ（バナナ）
　／径17cmシフォン型

バナナ…中１本(100g)
薄力粉…80g
卵(L)…3個
サラダ油…30cc
砂糖…50g
牛乳…40cc
バニラオイル…少々

−−−
200℃予熱180℃15分→170℃15分
※表面に薄く膜が張ってきた頃(7〜10分後)
パレットナイフで放射状の切れ目を4,5本入れる

−−−
バナナのシフォンは今までに5,6個は焼いてきたのですが…そろそろこのへんでレシピを確定してしまいたい。
今回のも結構いい線いってるとは思うのですが、それでも薄力粉をあと10gだけ減らしてみようかと思います。その結果次第でバナナシフォンレシピの決定版を決めてしまおう。

焼成途中で放射状の切れ目を入れる、というのを初の試みでやってみました。こうすると膨らみが均等になるという一般的な方法なのですが……おお！本当だった！これ、やるとやらないとじゃ全然違いますね〜〜きれ〜いに膨らみました。

それにしても、型より上に膨れ上がった部分が冷めると沈んでしまうのは、これはもうシフォンの宿命と考えてよろしいのでしょうかどうでしょうか。

2002年12月04日(水)

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■　シフォンケーキ（バナナ）【確定版】


シフォンケーキ（バナナ）
　／径17cmシフォン型

バナナ…中１本(100g)
薄力粉…70g
卵(L)…3個
サラダ油…30cc
砂糖…50g
牛乳…10cc
バニラオイル…少々

−−−
200℃予熱180℃15分→170℃15分
※表面に薄く膜が張ってきた頃(7〜10分後)
パレットナイフで放射状の切れ目を4,5本入れる

−−−
もう何も言うことは無い…
バナナシフォンケーキ史上最高の出来です（当社比／笑）。

前回との違いというと、薄力粉を10g減らして、あと牛乳をかなり減らしてみました。しっとり感は前回の方が強かったけれど、冷ましている間のスポンジの沈み加減がこちらの方が随分マシになってます。

自分メモとして心がけていることは。
◆材料の計量を終えたらオーブンの予熱スタート。天板を入れておくのを忘れずに。
◆薄力粉を入れたら、粘りを出すつもりでしっかりと混ぜる。
◆卵白の泡立て過ぎに注意。角がおじぎをするくらいになったら慎重に確認しながら泡立てる。

ああ…いつか１から１０まで解説つき画像つきのシフォンケーキの作り方ページというものを作ってみたいなぁ…。






2002年12月07日(土)

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■　にんじん食パン


にんじん食パン（１斤）

■醗酵種−冷蔵庫で15時間−
強力粉…125g
ドライイースト…1g
水…75g

■本生地
強力粉…125g
人参（ゆでて裏ごし）…140g
ドライイースト…2g
砂糖…20g
塩…5g
バター…20g

−−−
一次50分→パンチ→ベンチ20分→成形→二次60分
焼成200℃40分

−−−
とにかく生地が扱いにくくてもー参った！！
これは裏ごし人参の水分が思ったよりも多かったせいです…。少し水気を切ってから入れるといいのかも。足りなかったら足せばいいんだしね。

二次発酵に異様に時間がかかったのは、気温が低いせいなのか…？あ、二次発酵は時間というよりは、生地が型いっぱいになるまでが目安です。

いつも発酵温度を書いていないのは、私は電気オーブンの発酵機能を使っているので温度に選択の余地が無いからです…37℃しか設定に無いの。
本当は、もう少し低い温度で発酵させた方がいいらしいですが。１次発酵で30℃くらいに。

人参は小２本分くらい入ってます。これだけ入るとやっぱりほんのり人参風味…。人参の重量って、茹でると増えるかと思ってたら逆でした、減りました。生で200g強くらいで茹でるとよろしいかと。

裏ごしが激しく面倒だった…茹でても繊維が固いから力要るんだこれが。すりおろしじゃダメかいな。

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■参考
エコールキュリネール大阪あべの
辻製パン技術専門カレッジ編
『パンづくりテキスト』

2002年12月14日(土)

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■　アップルパイ（ショソン・オ・ポム）


アップルパイ（ショソン・オ・ポム）
※パイ生地1/2量で7個分

■折込パイ生地
強力粉…75g
薄力粉…75g
バター(練込用)…40g
バター(折込用)…120g
冷水…大さじ5
塩…小さじ1/3
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１）
　ふるった粉＋溶かしたバター＋塩を入れた冷水
２）
　よく捏ねたら、ぬれ布巾に包みビニール袋に入れて冷蔵庫一晩
３）
　12cm四方に伸ばしたバターを、20cm四方に伸ばした生地でぴったり包む
４）
　幅18cm長さ35cm程度に伸ばす→三つ折にして冷蔵庫30分
５）
　伸ばす→三つ折→冷蔵庫30分
　伸ばす→三つ折→冷蔵庫一晩　＜生地完成＞

■フィリング
リンゴ…3/4個
砂糖…大さじ1
バター…少々
レモン汁…1/2個
ラム酒…少々
シナモン…適量
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くし切りしたリンゴをさらに1/2にカット
レモン汁をまぶして、バターと砂糖で煮る
火を止める直前にラム酒→フランベ
シナモンを加えて冷ます

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生地を3mm厚さに伸ばし、径10cm丸型に抜く

真ん中に水気を切ったリンゴを乗せ、半分に折って閉じ目をフォークで押さえる→包丁で切れ目を入れて空気穴をあける

オーブン220℃予熱→200℃20〜25分

−−−
ホールのパイは底が上手く焼けないのであっさり諦めて、一口サイズのパイにしてみました。径10cmの丸型はお菓子の缶フタを利用。

おお、きれ〜〜いに層が出来てるー！ちょっと感動…。
練込パイよりも、折込パイの方が失敗無いよねぇ…手間暇かかるけど。

生地を伸ばす時は、適当に打ち粉をうちながらやるといいです。ていうか無理すると生地が破けます…。そして最初にバターを包む時、本当にぴーったり包んでおかないと、空気が入ってえらい目に会います。（←会った）

中身のリンゴは、もう少し細かくカットして歯応えも残らないくらいにねっとり煮付けた方がいいような気がした。好みの問題ですが…。パイに塩気があるので、もう少し甘みを追加してもよかったか…リンゴの甘みにもよりますが。

リンゴの分量がえらく半端なのは、自分がテフロンのフライパン小さいのしか持っていないせいです。（酸味のある材料はアルミやステンレス鍋は使わないようにとのことなので）

今回パイ生地の半分しか使ってません。残りの生地は3mm厚に伸ばして冷凍してます。またアップルパイ作るか、ミルフィーユでも作ってみるか…。

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■参考
主婦と生活社　マドモアゼルいくこ著
『秘密のケーキづくり』




2002年12月15日(日)

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■　シフォンケーキ（チョコレート）


シフォンケーキ（チョコレート）
　／径17cmシフォン型

薄力粉…55g
卵(L)…黄3個・白4個
サラダ油…20cc
砂糖…35g(メレンゲ用)
水…60cc
チョコレート…50g
※湯煎にかけて溶かし、荒熱をとる

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200℃予熱180℃10分→170℃35分
※表面に薄く膜が張ってきた頃(7〜10分後)
パレットナイフで放射状の切れ目を4,5本入れる

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ええと、写真では割とマトモな部分を選んで切り取ってるのですが、このレシピ使わないでください、大失敗してます。所々にとんでもない大穴が……。

水が60ccも入ってしまった…てことは、薄力粉50gくらいにしておいた方が良かったのかな。…と思ったけど、生地のコシが弱いようなので逆に粉増やした方が良さそうです。ど〜〜しよ〜〜、70gまで増やして大丈夫かな…。

他所様のチョコシフォンレシピ見てると、チョコレートはもう少し入れてよさそうなんですけどね…手元に50gしか無かったので仕方ないです。

しかし、無理にチョコレート入れなくても『大人しくココアパウダーでも入れとけ。』て気もしましたが。やっぱり全然違ってくるものなんだろうか…。


2002年12月19日(木)

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■　ブルーベリー食パン


ブルーベリー食パン（１斤）

強力粉…200g
全粒粉…50g
ドライイースト…3g
スキムミルク…10g
砂糖…10g
塩…5g
バター…20g
水…165cc※冬場なので30℃に暖めます
乾燥ブルーベリー…50g
※さっと湯通ししてザルに上げておく

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ブルーベリーは生地が完全にこね上がってから混ぜ込む

一次50分→パンチ→ベンチ20分→成形→二次50分
焼成200℃40分(予熱なし)

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…うーん。
美味いのか不味いのかよく分からない味（それって、不味いんじゃないかと…）
レーズン好きな人なら受け入れられる味だと思います。乾燥はやっぱり乾燥か…て感じ。

せっかくブルーベリーなんだから(？)あの紫色が欲しいところです。ジャムやジュースを混ぜ込むのが一番手っ取り早いのかもな…。

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■参考
エコールキュリネール大阪あべの
辻製パン技術専門カレッジ編
『パンづくりテキスト』

基本の食パン
もその間

2002年12月21日(土)

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■　柚子食パン


柚子食パン（１斤）

■発酵種−冷蔵庫で18時間−
強力粉…125g
ドライイースト…1g
水…75g

■本生地
強力粉…125g
ドライイースト…2g
柚子ジャム…50g
柚子ジュース…80cc
卵黄…L1個
スキムミルク…5g
塩…5g
バター…20g
※ジャムと卵黄はジュースに溶かして投入

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一次50分→パンチ→ベンチ20分→成形→二次60分
焼成200℃40分(予熱なし)

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…失敗の連続の食パンでした。

いつものように水分量に泣かされました…今回は確信犯だったんですけど。『あ〜、なんか水分多いかもな〜』と思ったけどそのまま全量投入しちゃったら生地がベタベタでもうどえらいことに…。ジュース＋卵黄＝80cc　位でよかったのかもしれないです。

そして１次発酵の時、何を思ったか電子レンジ加熱してしまったのです！15秒くらいかけた所で正気に戻りましたが……。

何とか焼き上がって…パンを型から出そうとしても出てこない。普段型にはバターを塗って焼いているのですが、今回不精してオリーブ油で済ませたら、型から剥がれてくれないのですよこれが！仕方ないのでパレットナイフで引き剥がしましたが…側面がボロボロになってしまった…。

さらに、冷めるにつれて表面にシワシワが寄ってしまいました。これは発酵過多の証なのよね…あう…。やっぱり１次発酵の温度高いのかも。何か対策を考えねば。

それでも味の方はまあまあでしたが。卵黄のおかげかジャムの効果か、すんごいふわふわしっとりです。

柚子の香りはほんのりと…。もっと柚子フレーバーを楽しみたいのなら、そりゃ普通の食パン焼いて直接ジャム塗る方が絶対マシでしょう(笑)。柚子ジュースなんてあまり売っていないでしょうから、無ければ水で全然ＯＫでしょう。ウチはお国柄たいていのスーパーで手に入るのです。

今回使用の柚子ジュース→ごっくん馬路村

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■参考
エコールキュリネール大阪あべの
辻製パン技術専門カレッジ編
『パンづくりテキスト』

基本の食パン
もその間

2002年12月22日(日)
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