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飲食店経営とは・・・ - 2007年03月05日(月)
食事の時間というものはそれぞれいろんな思いや気持ちで望んでいるものだと思う。家族の団欒あり、友人同士の会食あり、恋人との憩いのひとときあり、または一人で静かに杯を傾ける・・・と。
複数の様々なグループがいろいろな形で食事という時間を楽しんでいた。みんな笑顔いっぱいで会話を楽しみ、料理を堪能し、小さな店であるがその空間の中でそれぞれの思いでそのひとときを過ごしていたようである。それと感じたのはその心地良い空気を作っていたのはお店側の努力と姿勢であった。
ホールスタッフ然り、店主自らも厨房から出て来てはお客様にちょっとだけ声を掛けている。そこで長々と話し込んでしまっては他のお客様が不愉快になるもので、それを勘違いしてしまっている店もある。特定のお客様とだけしか会話しないということは、他のお客様から見たら常連客としか会話しない、声を掛けない店・・・という認識をされてしまう。
かと言って、全てのお客様と話し込んでいたら料理を作れなくなる。だからほんの一言二言で済ましている。それは料理や店に対しての評価を自らがお客様の表情から推察しているのではないかと思った。簡単なようで中々出来るものではないし、店主の商売に対しての姿勢や考え方がしっかりとしているからこれだけ繁盛するのであろう。
旨いもんだけ出していれば客が来る・・・なんて未だに思っている店もあるけど、これだけ飲食店が増えた今、店側が何をどう訴え掛けていけるか？料理・空間・接客というものが三位一体となり、店全体としてどう評価されるかということが大事な時代になって来た。
商売とは、飲食店経営とは何か？それを分かって実行できている店が繁盛している。申し訳ないが料理だけしっかりしていれば大丈夫という経営者は苦労するのが目に見えている。ましてやどんな有名店だって最初から左団扇なんてことはまず有り得ないし、いろんな苦労と努力を重ねた結果が今の地位となっている訳で、その過程を知らずして同じようにやれば成功するなんて考えちゃいけない。
他の真似をするのではなく、自分ならどうやってお客様を満足させられるだろうか？地の底を這いずり回るくらいの苦しみを経験してこそ成功への道が開けるというもの。そして、ただ真面目なだけでは成功しない。何処かに遊び心というか、お客様を楽しませる工夫や仕掛け作りも必要である。
これまで手掛けたお店でもそれが顕著に現れている・・・。皆、一生懸命に頑張っていると思う・・・。しかし、結果が異なるのは立地云々じゃなく、店主の姿勢や店の空気が影響している。客というのはその空気に敏感である。店に入った瞬間にそれを感じ、その空気が店を出るまで変わらなければリピーターにはならない。一度っきりしか来なかったお客様は満足度が少なかったということであり、では何で満足して頂けなかったのかということを店主自ら分析し、反省をしなければならないのである。
努力はどのお店もしていると思うけど真の努力と普通の努力とは異なるものである。
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