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リニューアル後のギャップ・・・ - 2006年10月01日(日)
今宵は知人ととあるお店へ行って来た。昨年リニューアルしたらしく一度行ってみたいと思っていたのでリサーチがてら行くことにした。店内に入るとホールスタッフがいないので我々に気付かない・・・。パントリーが隠れているので当然なのだが、暫くして漸く気付いてくれ席へ誘導された。カウンター席があったのでそこが良いかなと思ったが1席しか空きがなくテーブル席へ。
4人席が1卓と2人席が2卓空いており、他に4卓ある4人席には皆ふたりづつ座っている。我々も4人席へ誘導されるのかと思ったら2人席だった。でも、いろいろと注文したらこんな小さなテーブルじゃ乗らないじゃんか！と思いながらも、まあ仕方ないかな・・・と。結構空間としては広いんだけど何故かテーブルは小さい。
そんなことよりも全体的に見ていて気になったのがホールスタッフのレベルの低さである。レベルが低いというより店の雰囲気とのギャップがあり過ぎるということかな。リニューアル前は来たことはなかったのだが、庶民的な感じのする極普通のお店だった。でも、ここまで様変わりしてしまったら中身も変えなければ客は納得しない。当然、客層も変わっただろうし、店側に求めるものも高くなっているはず。しかし、店だけが綺麗に、そして豪華になっても中身がそのままというか、もうちょっときちんとした仕事をしろよって思えるレベルである。
新宿のとあるビルの中の飲食フロアにある某蕎麦屋も店だけは有名デザイナーが手掛けて結構いい雰囲気になったが、ホールのオバちゃん達がリニューアル前のオペレーションのまま如何にも蕎麦屋的な接客をしている。当然ながら同フロアの中では集客も悪いという状況になる。最近は行っていないのでどうか分からないが、まあリニューアル当時は酷いオペレーションだった・・・。
ここも同様で仕事のスタイルは以前と変わらぬ感じなのだろう。箸と小皿を持って来た花番さんはポイって適当な場所に箸を置き、小皿もまた同じように置いてから仏頂面でパントリーへ戻って行った。でも、どうしてこういう場所に置くのかな・・・？ふたりで顔を見合わせて驚いたが、店の感じと接客が全く合っていないから物凄く違和感を感じる。
冷酒で用意している酒をぬる燗で頼んだら最初は出来ないと言って来た。でも、念の為聞いてみて下さいと言ったら今度は出来るとのこと。こういう場合は一旦下がって「確認して参ります」と言えばいいこと。自分の勝手な判断で決め付けてはいけないということを分からない。分からないというよりもそういう指導を受けていないんだろうね。多分燗酒は酒燗器使っているんだろうから他の銘柄は受けたくないんだろうが、この酒は冷酒よりもぬる燗で飲んだ方が絶対に旨いのでそうしてもらった。
そして、運ばれてくるお料理がテーブルに乗らない・・・。だから4人席にして欲しかったんだけど、暫くして一人客が入って来たらカウンターも2人席も空いているのに4人席へ誘導したりとやっていることがちぐはぐである。その一人客は大きなテーブルでのんびりと食っている。でも、我々は乗り切らないお皿を移動しながら狭いテーブルで我慢しているのはナンデ？狭い空間なら仕方がないが、これだけのスペースがあるのなら2人席ももう少し大きめのサイズにすればいいものを・・・。
でも、かなり金の掛かった内装にも拘らず、何故かテーブルは合羽橋で買って来たような化粧板使ったチープなもの。なんでだろう・・・？正直デザイナーとしては理解出来ないことだけどね。周囲の設えとはあまりにもギャップがあるチープなものだから完全に浮いている。
途中で閉店時間を聞いたら8時半ラストオーダーで9時閉店とのこと。まだまだタップリ時間はあると思っていたのだが、7時50分頃に追加の料理と酒を頼んだら「今日は8時半までですから！」ってぶっきら棒に言われたので「でも、ラストオーダーが8時半でお店は9時まででしょう？」って聞いたらそうだと言う。なら全く問題ないじゃんか！ラストオーダーぎりぎりで頼んだのなら仕方がないが、なんで7時50分でそんな風に言われなきゃいけないの？
後でその理由が分かったのだが、ここは2階にはお座敷があるようで日曜の夜ということもあり2階は誰もいない。1階も我々が座っているコーナーのみであとは既に空席となっていた。要は早く帰りたいんだよね・・・。お手洗い行く時にパントリー覗いたらホールスタッフも厨房スタッフも手持ち無沙汰で無駄話ししている。8時10分くらいに入って来た二人客は他のコーナーが空いているにも拘らず、同じところに詰め込まれてしまった。しかも、我々と同じ小さな2人席に・・・。一瞬嫌な顔していたようだったが可哀相だよね。他に空いている大きなテーブルがあるにも拘らず・・・。
案の定、他のコーナは片づけが始まった。大きな音を立ててまるで嫌がらせしているかのように・・・。そして8時15分にはラストオーダーを取りに来た。オイオイ、早いじゃんか・・・！もう、散々嫌な思いをさせられたのでもういいやと思い「結構です」と言ったが、ここは全く客のことなんて考えていない店だよね。
結局、こういう店って立地の良さだけで成り立っているレベルであって、リニューアルもただ単に綺麗にしましたよ・・・っていう感覚なのかな？店だけ綺麗になっても中身とのギャップが大き過ぎるから本当にいい客は付かない。でも、一見さんだけでもやっていけるだろうし、そもそも接客なんて眼中になく、配膳作業だけしか考えていない店である。勿体無いよね・・・。これだけ金掛けてこんな店にしてもそれを全く使いこなしてはいない。
まあ、金があるんだろうね・・・。厨房も入れて5000万近くは掛かっているという造りである。でも、お金の掛け方が中途半端というか滅茶苦茶。本来はお金を掛けなければならないところは驚くほどチープで、ここは普通でいいかなということろを無駄に豪華にしている。内装屋さんの言いなりになったのかどうか分からないが、こういうバランスの悪いデザインは正直言って大したレベルのところではないとしか思えないね。今どき珍しいこれでも勝手くらいに無駄に大理石貼り巡らしたバブリーなトイレや、折角広い空間があるのに狭いテーブルや奥行きがなく圧迫感があるカウンター・・・。どれを取っても皆中途半端にしか見えない。
そして、デザイン的には部分的に和洋折衷なんだけど、そういうデザインをあまりやったことのないところだよね。和と洋が全くコラボレーションされていない、田舎のなんとなく小洒落たお店という感じである。でも、どうみても5000万は掛かっている内装だし、無駄な金掛けたよなとしか思えない・・・。初めから予算ありきなのか、内装屋さんの言いなりでここまで掛けたのかは定かではないが、うちが手掛けているお店よりも数段金掛かっているね。
ここまでお金掛けたお店をつくってみたいという気持ちもあるが、そこまで予算があってもうちだったらもう少し抑えましょうよ・・・って言うかな？だってそれは無駄な投資だもん。まあ、それはお金があるからやったんだろうけど、本当はそういうことと共にもっときちんとオペレーションを構築していかないといけないんだけど、経営者もそんなことにはこれっぽっちも気付いていないんだろうね。
うちが手掛けるリニューアルの場合は必ずオペレーションはしっかりとやって欲しいとお願いをする。それが出来ないのなら成功はしないとも言うし、時には仕事をお断りする場合もある。勿論完璧にやれとは言わないし、最低限のレベルまでは上げていかないと駄目ということ。結局はこういう内装屋さんではそこまで出来ないということ。そして、店側だけでやろうとしても同じことである。
お金を掛ける掛けないはお店の自由だけど、飲食店としての最低限の仕事はして欲しいよね。町場の定食屋さんレベルの仕事ではこれだけ金掛けたお店が可哀相・・・。決して高級店ではないが、こういう設えにしたら最低限は守らなきゃならない仕事のレベルってあると思うんだけどな・・・。
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