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本当に「料亭」なの・・・？ - 2006年04月05日(水)
今日は朝の10時から夜の9時までの11時間も浦和のお店の現場にいた。こんなに現場にいることなんて滅多にないのだがクライアントとの打ち合わせのスケジュールの関係でそうなってしまった。その分、施工業者さんと綿密な打ち合わせも出来たので良かったのであるが、丸一日現場にいるとかなりの埃を被ることになる・・・。帰り際にウエットティッシュで顔を拭いたら真っ黒である。当然ながらこういう環境は髪の毛にも良くない・・・。それでなくても限りある貴重な存在なのに・・・。
業者さん2人と昼飯を近所の和食屋さんに食べに行ったのだが、そこは目的の美味いらしいお店の隣にあり、試しに入ってみようということになった。それぞれオーダーし待っている間に仕事柄どうしても周りを見渡してしまう。かなりお金を掛けて造った一見豪華な内装であるが、掛けた分だけの良さが感じられないちょっとどうなのかな・・・？というものであった。まあ、これは施主の好き好きだから俺には関係のないことだけど、オペレーションに関しては酷過ぎたのである。
箸袋には「料亭」と書かれていたが、とてもそこまでの名前を使うレベルではない。まあ、これも名乗るのはお店の自由だから良しとしても、配膳をしていたのは女将と思われるがお膳をお客の正面に向けてではなく直角に置くのである。町場の定食屋さんだってラーメン屋さんだってもう少しきちんとした配膳をするよ。意地になって正面にずらさずにそのまま食おうと思ったがとても無理なので正規の位置に直したのであったが、他にもお客の胸元近くに置くのではなく、テーブルの反対側近くに置いたりと、全く以って酷いサービスである。
「料亭」を名乗るのならもう少しというか、もっともっとまともな仕事しなくっちゃ。お茶もティーポット持って来て半分残っている湯飲みに注ぎ足していたけど、ここは「料亭」じゃないんかい？名乗るのは自由だけどやっていることは定食屋さんである。しかも次元の低いね・・・。残念ながらこういう店ってフロアサービスとは何かが分かっていないんだろうね。フロアーサービスは作業ではないんだよ。女将がこれだからスタッフも同レベルであろうし、経営者の仕事を見てスタッフは動くものである。
折角調理場で一生懸命に作ったお料理がこういう低次元の仕事で台無しになってしまうのである。調理場で作ったものをお客様のところまで持って来て、食事をしてお会計を済ませるまでは一連の流れの中でのものであるという意識を持って仕事をしなければならないのである。
調理人は「作り手」、お客様は「食べ手」、そしてその橋渡しをするのがホールスタッフで「供し手」と言うが、店とお客様を結ぶ中間点の仕事であるフロアーサービス如何でその店の評価が大きく変わるということである。
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