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課題・・・それぞれ・・・ - 2004年04月08日(木)
今日は武蔵境のお店の打ち合わせの後、以前手掛けたお店3軒を久々に廻って来た。阿佐ヶ谷、板橋、大塚、それぞれ抱えている問題や課題は異なるし、置かれている状況も全て異なる。しかし、共通するのはそれらを改善するのは経営者の考え方次第ということである。商売を常にいい状態で継続させるというのは本当に難しいことであるが、でもその苦しみを乗り越えなければいつまで経っても現状から脱皮は出来ないし、そうしなければという姿勢が自分自身の中にどれ程存在しているかが問題である。
何処も皆、一生懸命に頑張っているということは事実であるが、ただ結果が違うのは努力の度合いや店全体としてのバランスである。私は店の判断基準として味だけでは決めないようにしている。薀蓄や能書きを言って食べるものではなく、飲食店として何を客にプレゼンし、それをどう評価できるかという観点で見極めるようにしている。
味なんて十人十色。ネットや雑誌で旨いと評価されている店に行っても本当に旨いところなんて少ないし、私は旨くても他がダメ（接客や雰囲気等）だったら評価を下げる。しかし、蕎麦店に限らず言えることだが有名店に行っただけで満足したり、そこで食べていることがステイタスのように感じる人が多いというのも事実。じゃあ、何で判断するか？方程式じゃないんだから誰にでも納得出来る基準なんてないのではとも思う。それぞれが異なる判断基準で良いと思うし、先日の日記にも書いたけど全ての人に合わせるなんて無理な話で、嫌だと思う人は別に他に行けばいいんじゃないのかなって正直思う。店の主張に合う人をどれだけ捉まえられるかということである。
大切なのは自分のお店のコンセプトをしっかりと把握し、どうしていきたいのかということを明確にしてそれに向かって精進していけばいいこと。あまり周りに左右されないで自分自身をしっかりと見極めていけばいいこと。
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