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目黒のお店・シミュレーション初日 - 2003年11月15日(土)
今日から目黒のお店のお客様をお招きしての実践形式のトレーニングが始まった。もうかれこれ30数回同じことをやっているので調理場が何処でどうつまずくかがわかっている分、今日は他に目を向けていた。夜と土日の昼に関してはシフト的にかなり厳しい状態で、スタッフの育成を早めなければならない。いつもならもう少ししてから教えていく複雑なオペレーションも初日から試したり、如何に効率良く全体をコントロールさせられるかというものにもチャレンジさせた。
ホールにこのコントロールが出来る人間がいると厨房の作業効率も上がり、お客様をあまりお待たせせずに満遍なく各テーブルに行き渡ることが出来る。これには経験と慣れが必要ではあるが、いい素質を持ったスタッフがいるので徹底的に教え込もうと思っている、というよりそうしなければ店が廻らなくなるということでもある。
いつのながら課題は山積み状態だけどもオープンは19日と決まっているから、最終的にはメニューをかなり絞り込んだ感じでのスタートとなるであろうが、とにかく仕事だけは丁寧ににしっかりとやって欲しいとお願いをした。
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