漢字の文字の違いだけではない｡
ちゃんとした理由があるようだ｡
「寿司」は日本全国の寿司料理に使うことができる万能な字なのに対して､
「鮨」は魚編に旨いと書くことから「旨い魚を使った寿司」に
使われることが多いという｡
冷蔵技術が無かった江戸時代に遡ると､魚を美味しく食べるには
職人の丁寧な仕事が欠かせなかった｡
こうしたことから江戸前の寿司を「鮨」と表す傾向があったようだ｡
なので「鮨」は職人のこだわりが見え隠れする字なんだろう｡

元々「寿司」は縁起担ぎで作られた当て字で「寿」を司るの意味から､
もしくは賀寿の祝いの言葉の「寿詞」に由来すると言われている｡
かっぱ巻き､いなり寿司､ちらし寿司などに使われる
ネタに魚を使わない寿司には「鮨」は適していないが
「寿司」という字は当て字であるためネタの種類を問わず使える｡
寿司の種類を問わず使えることや､縁起担ぎの意味もあって､
現在は「寿司」が最も一般的な表記として使われているようだ｡
「かっぱ寿司」「くら寿司」「はま寿司」などの回転すしチェーンは
職人が握って作ることはなく､機械で握られたしゃりにネタを乗せるだけ｡
いわゆる「ネタ貼り」という作業で寿司が作られていく｡
なので､もちろん「鮨」ではなく「寿司」なのだ｡

そしてもう一つ「鮓」という字があり､これもスシと発音する｡
やっぱ日本語って難しいな｡
まぁ､常識的に考えると､メニューもないのに一人数万円とかする
一見さんが入りずらそうな超高級なすし屋は「鮨」で
回転すしを含む､それ以外のすし屋は「寿司」なんだろう｡
だけど､今でも謎なのは､たまにある「鮓屋」と書く鮓屋さん｡
自分には別世界だと思うので考えても仕方ないか｡