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今更だけど、クリスマスのこと。 - 2015年12月27日(日)
終わった。
私のクリスマスが、やっと本当の意味で終わりました。
今年のクリスマススペシャルディナーのデザートの話が出たのは、11月に
なったばかりの頃でした。
例年なら10月下旬には出てくる話題なので、ちょっと遅めのスタート。
さて何にしようかというところから始まり、料理長からは
「やっぱりチョコレートは使わないとね…」
というものすごくざっくりした呟きが漏れました。
昨年は『トルタ ディ チョコラータ』、その前は『ガトーショコラ』、いつ
だったか、もう人手不足過ぎて定番の『ティラミス』だったこともあった。
そこへ来てのチョコ縛り。
チョコレートの扱いって、けっこう専門知識を必要とします。
なので私としては苦手分野（苦笑）
チョコレートと飴細工とパン作りは、それぞれ別々の専門知識が必要だと
思ってます。
言ってしまえば、できれば避けて通りたい道（苦笑）
シロートが簡単に手を出して良い食材ではないのだ。
私は、満遍なく何でも作れるという強みはあるけれど、コレ！と言った
専門知識を持ち合わせていないのが弱点。
料理長は、クリスマスのメニューが決まらない決まらないとずっと頭を
抱えていました。
私も一緒に考えたほうが良いのかな〜？とも思いましたが、別に要請される
わけでもなく、任せてもらえるわけでもなく。
何となく料理長は自分で決めたいのかな？と感じられる節もあったので、
最初は見て見ぬふり（というか決定が下るのを黙って待ってただけ）を
していました。
そうこうしているうちに、日程的にそろそろ決めないと厳しくないか？って
いうところまで来たので、私も昔のレシピを引っ張りだしたり、手持ちの
専門料理（という雑誌）やシェフ（という雑誌）辺りを参考に、何か良い
アイデアは無いものかと考え出しました。
なかなかね。
難しいんです。
しょせん（と言っちゃ何ですが）、ケーキ屋ではなくてレストラン。
ケーキ屋のような細かい温度設定の利くオーブンがあるわけでなし、大きな
ケーキが丸ごと入れられる冷蔵庫があるわけでなし、機材の類も然りで
専門的な道具があるわけでもない。
手持ちのレシピを使うにしても、ウチのレストランで作れるように配合を
計算しなおさねばなりません。
けっこーーーなお手間ですそれって。
ぶっちゃけ、お昼だけ働くパートのおばちゃんがやるこっちゃない。
話を戻して。
条件は、
＊「チョコレートを使った菓子」であること。
＊季節柄や見栄え、原価的なことを考えても「苺を使用する」こと。
＊場合によっては２種盛り（ってことはもう１種類考えねばならないということ！）
＊そして、15,000円のコース料理のデザートに相応しいものであること。
難
条
件
す
ぎ
る
専門知識の無い私が知ってるチョコレート菓子と言えば、それこそガトー
ショコラかフォンダンショコラか。
フォレノワールじゃちょっとデザートには向かないし…。
といったようなことを考えており、ふと「オペラとかどうだろう？」と
思いつきました。
作ったこと？
ありませんよ（笑）
変形型は作ったことあるんですが、あの真四角の、表面テッカテカの、金粉
とか吹き付けられて、極め付けに表面に「Ｏｐｅｒａ」て自己主張ハンパない
タイプは、作ったことないし、作ってるとこ見たこともない。
でもまあレシピは料理長が下してくれるだろうし、作り方も、料理長なら
ある程度は把握しているであろうってことで、とりあえず１人勝手にオペラ
推しでいくことに。
オペラだけ決まってもしゃーねーべってことで、皿を彩る赤いソースも検討。
普段は、超ありがちなフランボワーズピューレを使ったソースを使用して
いるので、それよりは多少手の込んだものを。
ほうほう。
ガストリックね。
テレビでも色々特集されて、一般的にもちょっと認知されている様子。
そこで、私が引っ張ってきたのは『ガストリック・フリュイルージュ』。
訳すと、赤い果物を使ったガストリック。
ガストリックっていうのは、甘酸っぱいやつです。（←説明雑）
それプラス、アイスクリームかシャーベット的なものを添えれば、それなりに
見栄えすんじゃない？ってことで、大まかなレシピと、仕上がりをイメージ
したイラストと、それぞれのアイテムの推しポイントを整理した上で、
料理長に提言。
すると料理長、私からそこまでのアプローチを予想していなかったのか
ちょっと面食らった顔で
「…。うん…。良いんじゃない？とりあえず、試作してみれば？話はそれから。」
と、いともアッサリ！
うそん。
アイデア丸ごと採用！？
え、でも試作って言われても、私オペラのレシピなんかひとっつもないよ？
私が持ってないってことは、料理人は誰も持ってないって断言できるくらい
だよ？（笑）
ええええぇぇっ！？
アイデア採用は嬉しいけど…。
レシピももらえず「じゃあ作って」って言われるだなんて、思ってもみなかった！
てことで、悩んでてもしゃーないんでレシピの作成からスタート。
とりあえず、自分としては「簡単に」作りたかったんで、家庭用にアレンジ
されたものを、今の厨房で作りやすい量に計算をし直し。
試作してみたものの、ど〜〜〜もイマイチ（苦笑）
家庭用レシピの何が面倒って、分量のところに「小さじ」とか「粉ゼラチン」
て書かれてあるところ。
厨房では全てグラム単位で計量するので、大さじや小さじというものは
常備されていません。
あと、ゼラチンは粉ではなく板を使うので、そこの換算も必要。
それをさて置いても、試作したものがあまりにイマイチな出来だったので
レシピごと却下。
やっぱプロ仕様の本から引っ張るべってことで、大昔に買った分厚い
レシピ本から抜粋。
しかしながら、あまりに本格的過ぎる材料は、逆に余らせてしまったときに
他に使い道がないっていうんで出来れば発注したくない。
そこら辺の兼ね合いとも戦いつつ、省ける材料は省き、勝手にアレンジでき
る部分はアレンジを加え、わりとオリジナルなレシピができました（笑）
まずは、ビスキュイジョコンドと呼ばれる生地の試作。
ジョコンドは、普通のジェノワやビスキュイに比べてアーモンドプードルが
大量に入ります。なのでわりとどっしりとした、重めの生地が焼き上がります。
60cm×40cmのものを焼き、それを四分割し、1枚目にはコーヒー味のバター
クリーム、2枚目にはガナッシュチョコレート、3枚目にもバタークリーム、
最後の4枚目の上にもバタークリームを塗り、さらにその上からグラサージュ
ショコラと呼ばれる上掛け用のチョコレートをかけて出来上がりっていう。
非常に、非常に手の込んだ一品です。
当然、ガナッシュ、バタークリーム、グラサージュショコラ、それぞれに
試作が必要で、またそれを重ねて食べてみてから、また加減するという。
もうね。
試作だけで３週間ぐらいかかった（苦笑）
だって、普段のオーダーこなしながら仕込みもしながら、おまけに夕方まで
には帰んなきゃいけないんだから。
で、最終的に料理長に
「できました。コレでどうですか？」
と提出したオペラは、
「美味い！カロリィさん、さすが！美味いよ、美味い！」
と最高の評価！
いやぶっちゃけ、涙出るほど嬉しかったんですー。
正直、途中で何度か
「諦めていいですか料理長…」
「オペラ、仕上げられないかもしれません料理長…」
「もしダメだったらガトーショコラに逃げて良いですか料理長…」
と何度か泣きついたんですが、笑いながら
「逃げるの？逃げるんすかカロリィさん。それでいいの？」
って言われ、返す言葉もなくまた試作を繰り返すっていう日々を繰り返して
たんで、最後の最後で２Thumbs up のポーズで褒められた日にゃ、年甲斐も
なくちょっと泣きそうになりましたよね。
料理長のＯＫをもらってからは、クリスマスに向けて、ひたすら400名分の
オペラの仕込みに没頭。
ひたすらジョコンドを焼いては冷凍保存していき、ガナッシュやグラサージュ
は日持ちするんで一気に仕込み、その他の細かい材料はその都度作ったり
クリスマスギリギリになってから仕込んだりしていきました。
よくやったよ。
よくやったよ自分。
上記のもの以外にも、ケーキを重ねるにはアンビバージュと呼ばれる、生地に
染み込ませるためのシロップも必要だし、バタークリームにコーヒー味を
付けるためのカフェコンサントレと呼ばれるものも要る。
盛り付ける段階ではガストリックだけでなくチョコレートソースも使うし、
チョコ味を付けた生クリームも飾るし、チュイルと呼ばれる焼き菓子も
仕上げに置いたりするし、ピスタチオをローストして細かく刻んだものも
パラパラッと撒いたりしますから、実際のところは「オペラ作る」だけじゃ
全然済まないんですよね。
それを、全て400人前。
よく頑張った。
よく頑張ったよ自分。
だがしかしですよ。
たしかに頑張りましたよ。
でもその頑張りが見えて成果も出してるだけに、もし料理長が私のやり方に
異論があっても、料理長ですら私に物申せないのではなかろうか？と思い、
社員の１人に聞いてみたんですよ。
「料理長、私のこと何か言ってませんか？ああいうとこが困るだとか、自分勝手
すぎるとか、やり方が気に食わんとかそういうこと。」
と、結構な覚悟の上で聞いてみたんですけど、返ってきた言葉は
「いや。むしろ褒めてた。カロリィさんは素晴らしいって。お前たちも
カロリィさん見習えって、俺ら超怒られたんだよ。」
と！！！
ま、まままマジすか。
何か今年、何もかもがうまく行き過ぎて、2016年を迎えるのが怖いくらい
なんですけど！
ＳＳ席で花組観れちゃったりとか、ちょっと上向きすぎじゃありませんかね！？
来年、いったい何が起きるの！？
身体だけは大事にしたいわ…。
健康さえ維持できてれば、だいたいのことは乗り切れるから。
来年、何事もありませんように！！！
とにもかくにも、クリスマス上手くいって良かった！
...
花組・ＳＳ！！ - 2015年12月15日(火)
サイコーでした。
ホンマにホンマにサイコーでした。
みりおもキキちゃんも、カレーくんもマヨ様もあきら先輩も、ちなつも
マキシムもびっくも冴月氏も組長も副組長もアレンくんもマイティも優波くんも、
もちろんもちろん、かのちゃんもじゅりあ姉さんもゆきちゃんもべーちゃんも！
あ、タソも！（笑）
みんな、みんなキラッキラしてました〜💛
素敵、素敵すぎる！！
そして私はマヨ様ガン見し過ぎた💛💛💛
マヨ様ひたすらガン見して、全然こっち見てくれなぁああ〜〜〜いっ！
ってヤキモキヤキモキしてたら、冴月氏にロックオンされてその時は「誰？」
ってなったけどでも超セクシーな目線でキューンてさせられて、そんでそんで
最後の最後の最後、フィナーレのときにマヨ様真正面でロックオ〜ン
してくれたーーーーーー💛💛💛
ええええぇぇっ！？
何そのツンデレッ？って思った！
だって私のガン見絶対気付いてたよねっ？
なのに知ってて全然見てくれなかったんでしょっ？
それで、最後の最後に完全ロックオ〜ン☆彡
ああいうのをキュン死にというのだまさしく。
「私は昨日、キュン死にしました。」
どうやったら英訳できますかっ！？
いやもう腰抜けるっていう感覚を初めて味わった！
マヨ様素敵すぎます（涙目）
いやすみません取り乱しました。
気持ち悪い日記で申し訳ない。
*****
前回の花組観劇は、５月にお姑様と一緒に参戦したカリスタ。
その時が初・花観劇で、やっぱり初だと役者さんの名前と顔もイマイチ
一致させられなくてもどかしい思いもしたんだけど、今回は結構勉強して
から臨みました。
そしたら主要なメンバーはほとんど分かるように。
しかも、ﾀｶﾗｼﾞｪﾝﾇの瞳に反射する照明や額に光る汗までもが肉眼で確認
できる距離まで近づくことができたので、初めて認識した人の顔も
覚えることができました。
冴月るな、好きかもっ！
わたくし、なぜかなぜかトップスターさんにはあんまり興味が持てなくて。
それよりはちょっと横のほうにいたり、ちょっと後ろのほうで踊ってる
人が気になって気になって仕方がなくなるんですよね。
ともすれば前で踊ってるトップさんの陰になってしまい、
「ちょっと、トップさん避けて！」
って思ってしまうことも多々。
嫌いなわけじゃないですよ。
私も朧月夜になりたい。
紫でもいいし、葵の上でもいい。（節操無い）
でも若紫はやめとく。
私が助走つけて背中に飛び乗ったら、惟光殿がそのまま顔面打つから。
源氏の君様に翻弄される役をやってみたいです。
*****
みんなみんな良かったんだけど、なぜか一番印象に残っていることは、
不思議とアレンくんの一本釣り！
大きな身体で、銀橋からこれでもかというほど身を乗り出し、最前列の
お客さんに猛烈アピール！！
見てるこっちまでドキドキしたわ〜。
アレンくんのロケット姿も迫力あるし！
一番釣ってたんじゃないかなあ。
目立ってたよ。
すごく良かった。
その後、目で追ったもん。
キキちゃんも大好きだ。
好みだ。
セクシーだと思う。
名ばかり２番手とか揶揄されてるのも見るけれど、私みたいに新しいファン
にとっては「人気」とか「劇団からの扱い」とかっていうのがよく分からなく
て、ただただその時見た現実だけがその人に対する評価だから、そんな私
から見たキキちゃんは、ちゃんと２番手羽背負える資格のある人だと思う！
正直、ショー的にはＳＳで観た今回のメロディアよりも前回の２階席で観た
ファンタジアのほうが好きだったんですけど、黒燕尾とか超カッコよかったし！
劇のロベルト・ゴルジ役にいたっては、主役食ってた！と私は思ってる。
カレー氏は、前回のナポレオン役を観た限り、「ホントこの人もう二度と
観なくていいわ」って思ったんだけど、今回の六条御息所はとても良かった
と思いました。
「上手い！」とかじゃないんだけど、しっとりとした、それでいて“絡みつく”
女役さんになれてた気がする。
マヨ様？
マヨ様はもう無条件。
ただ好きなだけ。
何が好き？
ビジュアルかなあ。
歌かなあ。
全然タイプじゃないのに、花組の中で一番好き💛←告白
初めまして、冴月さん。
私はこの公演に行くまで、あの日あの時目が合う瞬間まで、あなたのことを
存じ上げませんでした。
でもバッチリ視線が合って、キュ〜〜〜ンとして自分でビックリしました。
帰宅してからプログラム見て調べたら、冴月瑠那さんでした！
わたしはとてもげんきんなにんげんなので、ファンになりました。
それから何気に高翔組長も好きです。
年上好きだから💛
私の年齢になると、パッと見「この人年上」って判断できる人はもう
組長クラスしかいらっしゃいません（笑）
宙のすっしぃさんも、同じ理由で好きです。
ダンディな人が好き。
年齢はさておき、副組長もダンディ。
声が素敵。
和海しょうさん、夕霧らいさんも今回初めて認識できた人たち。
花組、また行きます。
ＳＳじゃなくても行きます（笑）
*****
１月は月組。
２月は、今んとこ観劇予定無しですが月組のチケットがまだあるみたい
なんで、月をもう１回観ておこうかなあとか思ってます。
ちゃぴと貴千碧さんと貴澄隼人とまゆぽんが観たいです。
観たいポイントを色々観るには、１回の観劇じゃ足りないんです。
２回でも足りないんだけどさ。
贅沢言えないしさ。
２月、隅っこの席余ってたから取ってこようっと。
３月は、宙！！
８月の王家ぶりの、宙！！
いや実はですね。
ＳＳ席陣取っといて大きな声では言えないんですけどね。
花組を観ながら、
これ宙組だったらどんなだったかなぁ…
この辺にあっきー来てたんじゃないかなぁ…
もうちょっと真ん中には愛ちゃん、そっちの方には美月さおが…
ずんちゃんが…そらが…りくが…てんれーさんが…！！
と、脳内宙組変換を行ってしまいました。
ゴメンちゃい。
...
名付けて『フォンドボーあるある』。 - 2015年12月11日(金)
またの名を、『コンソメあるある』『フュメドポワソンあるある』
『フォンドヴォライユあるある』とも言います。
フォンドボーもフュメもフォンドヴォライユも、全部洋風だしやスープの
名称です。
これらは、肉や魚と野菜を一緒に１〜２日かけてコトコト煮出す貴重なもの。
その『あるある』って一体全体何でしょうかと。
コンソメを例にとります。
まずオーブンで、牛スジ肉をこんがり焼きます。
ざく切りにした玉ネギ・人参・セロリをそれぞれ数�圓皀�ーブンで焼いて
極限まで水分を飛ばし、甘みを引き出します。（ミルポワと呼ぶ）
スジとミルポワ、黒粒コショウとローリエの葉っぱをひたひたの水と一緒に
鍋に入れ、コトコト数時間煮込んでいきます。
水の量が半分くらいになったら、ザルで具を全て濾します。
簡単に「水の量が半分」て言いましたが、３２ℓを１６ℓまで詰めるんで、
ゆうに半日やそこらはかかります。
その、ザルで濾す作業をする際、普通の台の上でやったのでは高すぎること
が多いので、鍋をシンクに下ろし、そこで濾すことが多いです。
料理人から見れば、常識的・日常的な行動のひとつです。
だがしかーし！
ホールのアルバイトや、主婦のパートのおばちゃんはそんなこと知った
こっちゃないわけですな。
本日。
２日かけて作ったコンソメを、
「シンクに置いてあったんで、洗い物だと思っちゃいました…」
と言って、中身を躊躇することなくザバーと空けられ、鍋を洗われてしま
ったっていう。
濾す作業を終え、ちょっと後ろを向いていた一瞬の間に起こった出来事
でした…。
「あ、え、今さっきここにあった液体は？」
「鍋なら洗いましたけど」
「ええええぇぇっ！？」ｶﾞｯｸｼ･･･
膝からくずおれる料理人Ａ（男）。
それ見て笑う私（笑）
「いや…いいんだ…俺が悪いんだ…そんなとこに置いてた俺が…」
私「ｱｰﾊﾊﾊﾊ そうそ。あなたが悪いんです。ｳﾋｬﾋｬ」
って大笑いしときました。
もうこれどこ行ってもね、あるあるです。
料理人なら、中身確かめずに空けちゃうこと、捨てちゃうこと、絶対に
しません。絶対確かめる。
だけど、それが身に染みついていない人は、やっちゃうんだな〜。
決して珍しいことではありません。
まあそもそもからしてこのパートのおばちゃんは不注意で雑。
私も、苦労して苦労して試作していたチョコレートケーキを水浸しに
されましたからね。
ガナッシュもグラサージュも浸水した。
呆れるやら情けないやら、なかなかの神経の持ち主の私が、心折れたよね（笑）
「心折れたよ…」
って１人のウェイトレスに言ったら、
「ええええぇぇっ！？カロリィさんの心が折れるのっ！？何があったの？」
と心底ビックリしてました。
「カロリィさんの心を折るなんて、あのパートさんスゴイ」
とまで言ってました（笑）
だってねえ。
気持ちの持って行き方がないじゃないですか。
責任とれって言ったって、とれるもんじゃなし。
表面に水が浮いたガナッシュの後処理をするのも、処分するのも、片付ける
のも私。
かといって、60代の素人のパートさん責めるわけにもいかない。
鼻から火出そうだったわ。
ガナッシュとかグラサージュって、作ってから１ヶ月くらいは日持ちする
んですよね。
だもんで、それなりの量を作ってある。
そこに水なんか入れられたら、そっからカビるんるんでしょ。
部下や後輩だったら間違いなく前蹴り食らわしてるわ。
相手が小柄な60過ぎたおばあちゃんだったから、鼻から火ぃ噴き出すくらい
で済んだだけ。
よく、次の日ケロリとして出勤してこれるなって思います。
パティシエさんは、自分が作ったガナッシュやグラサージュに水ぶっかける
なんて真似絶対しないわ。
だからお前はシロートだっつんだ！！
あ〜吐き出した。
...
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