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パティシエの地位向上の為には？ - 2007年04月28日(土)
あー、疲れたーっ。
いつも仕事は4時上がりなのですが、今日はゴールデンウィーク
初日とあって、社員の皆様方は大忙し。
わけあって6時まで延長して働きました。
中でも、昨日風邪で休んでしまったパティシエ君（24歳男）
が一番大変そうでした。
病み上がりなので体調もまだ本調子でない様子。
なのに皆、風邪で休んだことだけを責めて、誰も彼を労おう
としないし、派遣である私にパティシエのヘルプに入れとも
言わない。
見るに見かねて
「私、今日4時あがりでなくてもいいので、パティシエさん
お手伝いしてもいいですか？」
と言った。それでもまだシェフは
「いいよ。ほっとけ。」
と言い放ったのだ。結局、
「おいパティシエ、ヘルプ必要か？手伝ってもらう？」
とやっとのことでパティシエ君に聞いてくれた。
パティシエ君は
「できることなら･･･お手伝いいただきたいです･･･」
と控えめな返事。
じゃぁ手伝ってやってってことで、2時間延長してきた。
何が気に食わないってね、ってね、なんでパティシエの
扱いがそんなにぞんざいなわけ！？
パティシエ君だって、一昨日の時点でフラフラになりながら
働いてたやん。そりゃ、体調管理も自己責任のうちと
言ってしまえばそうだけど、風邪ひいちゃったもんは
仕方ないし、1日休んで元気になったのならそれはそれで
良かったんじゃないの？と思うんだけど。
ちょっと話は逸れるけど、『バンビーノ』ってドラマで
ほっしゃん演じるパティシエが、ひと言も発することなく
厨房の奥で背を向けて仕事をしているのを見て、私は
すっごく痛々しい気持ちになるんですけどね？
ちょっとパティシエ以外の人には分かってもらいづらい
状況だとは思うけど、レストランにおけるパティシエの
位置づけって、あまり高くないんですよ。
料理人しかやったことのない料理人っていうのは、わりと
パティシエの仕事を軽く見てる人が多い。
ホントに多い。
そういうやつに限って、お菓子に関する知識も技術もない。
誰にでも簡単にできるって、そう思ってる。
できないくせに。
やってみて初めて、その苦労に気付くくせに。
気付く人はまだいいほうで、前の職場のシェフなんて
気付く以前に、あんなレベルの仕事しておいて「これでいい」
んだと思ってるから、話にならない。
今の職場に限って言えば、33歳のシェフの下で24歳の子が
たった一人のパティシエとして働いているわけで、しかも
その苦労をシェフはこれっぽっちも理解してないわけで、
私から見たらパティシエ君がかわいそうで仕方がない。
今日、もしアップアップしてるのがパティシエでなく
コックたちのほうだったら、私はサッサと4時に帰っていたと
思う。
だけど、パティシエ君の頑張る姿を見ていたら放って
おけなくて、手伝いたくなったのだ。
うーん。
これから、レストランにおけるパティシエの地位がもっと
向上するように、パティシエの人権を声高に叫んでいかな
アカンな。（笑）
そのためにはホテルなどの新入社員に対しては、各レストラン
（和洋中全て）の各ポジションに、ローテーションを組んで
配属させなアカンな。
それが、今後の調理師とパティシエのバランスの取れた育成、
引いては飲食業界全体のレベルアップにも繋がるんちゃうかな。
*****
なんつって。
スケールのデカイ話になっちゃいました。
要するに、パティシエを軽く見るなー！てことです･･･。
...
厨房は美しく。 - 2007年04月26日(木)
今日は、久しぶりに前の職場に顔を出してみた。
皆元気そうでしたよ。
そこら辺でてきとーに買ったマフィンを手土産に持って
行きました。
何か、色んなものが懐かしかったですよ〜。
人はもちろん、キッチンやパティシエルームの匂い、壁紙が
剥がれて久しいエレベーター、窓からの景色。
そこの厨房は、未だかつて見たことがないくらい清潔で美しい
厨房なんです。まあ、建物自体新しくて2003年に建てられた
ばっかりなんですけどね。
でも、もう既に4年は経つわけで。
普通の厨房で4年も経ってりゃ色んなところにガタが来て
機材や道具類にも傷みが出てくるものですが、そういうのが
ほとんどない。
まあ、常に時間に追われているレストランのような業態と
違って比較的ゆったりした中で仕事をしているので、道具の
扱いなどが丁寧にできる、というのも大きな理由かもしれません。
洗い物を遠くから投げ入れたり、冷蔵庫を足で閉めるといった
ような“荒業”が、他より格段に少ないんだと思う。
それに、1週間に1度はじっくり時間を割いて大掃除をする
というのも、大きな要因。
今の職場、キッチン汚いもの。（苦笑）
いや、確かにね、お昼間だけ入ってる私と違って社員さんは
労働時間も長くて大変なんだろうとは思いますよ？
そんなことは百も承知なんですけどね。
それにしたって、厨房が汚い。
いつ掃除してるの？
どんな方法で掃除してる？
もうちょっと綺麗にしようとは思わない？
と言いたくなる。
先日、ストッカー（小さな冷凍庫）と壁の間に物を落としたので
拾おうと思いストッカーを動かしたところ、なんとまな板が
２枚も出てきたんです。
エッ！？汚っ！！こんなとこからまな板！？
いつ落ちたのか知らないけど、ホコリとゴミまみれ。
ていうか、２枚もまな板が行方不明だったのに誰も気付かない
のも不思議でしょうがなかった。
不衛生さはもちろんのこと、管理不行き届き加減にもビックリ。
まっ、所詮派遣社員ですから！（笑）
何が起ころうと、知ったことではありません。
...
和食の極意。 - 2007年04月25日(水)
寿司とピザとパスタとカツ丼天丼親子丼と鰻重とコロッケと
唐揚げとほっけの干物とハマチとか鰤の刺身とフライドポテトと
うどんと蕎麦と海鮮丼が
食べたい〜〜〜〜！！
今、ものっすごい食欲に駆られております。
実際そんなに食べられないことは百も承知なのですが、とにかく
“食に対する欲”がものっすごい今日このごろ。
寿司つったって、カウンターでちまちま食べるタイプは嫌。
いわゆる“なんちゃって”が食べたいのだ。
天ぷらロールとかＢＣロールとかスパイダーロールとか
レインボーロールとかカリフォルニアロールとかそういうやつ！
揚げ物やマヨネーズが巻かれてるやつ！
でも、握りは握りで食べたい！
今こそカナダでの食事が恋しい気分です。
でも。
でもね。
欲望のままに食してたら、妊娠に関係なく軽くプラス10�圓�
突破してしまうでしょう･･･。
だから今日のメニューは、豚ニラと冷奴サラダ。
最近、いっろんな種類の野菜を混ぜまくってサラダを作るのが
マイブーム。
ベースはミズナ。
そこに、大葉やミョウガ、白髪葱、三つ葉、ベビーリーフ、
菜の花やモロヘイヤなど、思いつくだけの青い野菜を入れて、
ドレッシングやポン酢をかけて食べています。
ポン酢は是非手作りで！
柑橘類（レモンでも柚でも橙でも）の果汁とお酢、合計して
100�嬪儖佞掘△修海貌盈未両潴�と20�佞里澆蠅鵑鯑�れるだけ。
基本はコレ。
でももう一工夫するなら、柑橘類の皮を千切りにして入れる
とか、昆布や鰹節を軽く浮かべるなどすると、実に香り高い
まろやかなポン酢ができあがります！
最後に、茶漉しで漉しましょう。
要するに、果汁とお酢５：醤油５：みりん１の割合です。
レモンとかって、1個買っても使いきれないことも多いし、
卓上用のレモン果汁も冷蔵庫に余ってませんか？
そういうのを使いましょう〜♪
今、ウチにあるのが『シチリア産レモン100%果汁」とか
いうやつなので、かなりイタリアンな味がしますが、それも
手作りのご愛嬌。（笑）
*****
この日記では何度か書いたと思うけど、ついでに便利な
配合も書いておきます。
丼たれ、そばつゆ等に使えるのは、
『だし４：醤油１：みりん１』
温かいうどんやそばのつゆは
『だし１３：醤油１：みりん１』
市販のパウダーやめんつゆを使うぐらいなら、よっぽど
経済的でおいしい。これ間違いない！
ここに書いた『だし』とは、水の中に昆布とだしの素
（市販使ってることは秘密。。）をパラパラっと入れた
だけのもの。
鰹節からだしを取ろうと思ったら、時間も労力も要する
けど、これなら短時間でできます。
そこに、みりんとしょうゆを入れてグラッとさせるだけ
だもの。
使わない手は無いー！
鰹節はね･･･よっぽど安売りだと使うこともあるけど、
高価なのでウチじゃ買えません（＞＜）
でもたまに鰹からとると、やっぱおいしいよ〜。
和食って、素晴らしい。奥が深いですよ。
わざわざ日本でフレンチやイタリアンを作るよりも、
ずーっと経済的で栄養価の高い食事だと思います。
結婚して足かけ３年、洋食と名の付くものなんて何度
作った？て感じです。
毎日毎日、和食です。
煮物や炒め物、副菜と味噌汁とご飯。
年間350日ぐらいは、その取り合わせです。（笑）
パスタなんて、2回ぐらいしか作ってないかも･･･。
あーでもパスタの話してると、パスタ食べたくなってきた
なぁ。マカロニグラタン食べたいなぁ。
誰か、おいしいの作ってくれないかなぁ。
特急あずさで山梨県行った時に食べた、高原牛乳で作った
ホワイトソースを使ったグラタンおいしかったなぁ。
*****
なんか今日、食べ物の話ばっかり。（笑）
すんませんね。
ただ今21時20分。
旦那さん帰ってこなくて、夕飯まだなんです。
お腹空いてるんです･･･。
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