糠床を拵えて小一月、毎日美味しい糠漬けを食べています。
漬け加減も、かき混ぜ具合も要領がわかってきて、農協の
安価で新鮮な野菜を買ってきてはせっせと糠に埋めています。
優良な情報をネットで探しだし、だいぶ知識もつきました。

　糠漬けの主役はやはり乳酸菌で、それ
　に産膜酵母と酪酸菌が上手に同居して
　いるようです。嫌気性の乳酸菌をかき
　混ぜることで乳酸発酵を抑制し、好気
　性の産膜酵母が天地返しで旨みを作り
　だすというのが大まかな糠漬けのメカ
ニズムであるようです。野菜の細胞壁は塩分によって吸収が
良くなり、そこに乳酸発酵で作られた旨みが上手に染み込ん
で味を付け、水分を取られた野菜は乳酸で守られて腐敗しに
くくなるという仕組み。　う〜ん、実に理に適っています。

発酵に関する研究や醸造学が発達した現代では微生物の世界
もいたって身近ですが、顕微鏡すら一般的でなかった時代か
ら、体験的に学習して漬物を作って保存していた日本人の
知恵には驚くばかりです。理屈がわかっても実際漬けている
時に糠床の中の菌類を視認することはできません。でも、
糠床の匂いや酸味で、発酵が進行していることは感じること
ができます。先人の知恵にならって、せめて五感をフルに
使って微生物達の息ずかいを感じることにしましょう。

漬け上がりはナンじゃこりゃ？
ってぇ感じのカブとキャベツ