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| 2005年05月28日(土) | ◆ちりめん山椒 |
一昨日弟から電話が入りました。
「ねえちゃん〜、ちりめん山椒ってどうやって作るん？」
同じ大阪に住んでいる5歳下の彼は、未だに独身。
その事が幸いしているのかそれとも災いしてなのかよく
分からないけれど、何でも自分でこなします。
お漬物を作ったり、魚の干物なども自分で作ったりしている
ようです。
で、先日田舎の母が縮緬雑魚を送ってきてくれたからと
“ちりめん山椒”を作ろうと思い、山椒の実を買ったそうです。
私も大好きなのですが作ったことはありませんでした。
「よく分からないけれど私も好きだから食べたいし、ネットで
調べてみるね。」
「ついでだから家の分も作りたいし、じゃこをたくさん買って
一緒に作ってしまうわ。だから山椒の実だけ頂戴！」
そう言って昨日ネットでレシピを検索して調べておきました。
で、今日、大阪市の卸売市場へ寄り縮緬雑魚を買ってから、
山椒を受け取りに行ってきました。
帰宅後「初めてのちりめん山椒作り」に挑戦しました。
レシピどおりに作ったらとてもうまく作ることが出来
味もexcellence！！
意外と簡単に作ることが出来ましたよ。
レシピを紹介しますのでぜひ皆さんも挑戦してみてください。
＝ちりめん山椒＝
*実山椒（生の山椒の実） 約１カップ、
*調味料Ａ
｛お醤油４分の１カップ、お酒・みりん 各大さじ２｝
*ちりめんじゃこ 300〜500g、
*調味料Ｂ
｛お酒：お醤油＝２：１｝
※1.ちりめんと実山椒の分量の割合は、これが適量の目安。
※2.このレシピではほとんど甘さがありません。
甘辛いのがお好みの方は、調味料Ａのみりんを２倍にし
調味料Ｂにもみりんを加えて下さい。
私は
*実山椒（生の山椒の実）約2カップ
*ちりめんじゃこ 500グラム
で作りましたので、調味料もそれに合わせて増やしました。
1.実山椒は、房から丁寧に実を取る。
細かくてちょっと大変な作業ですが、枝や軸が残っていると
舌触りが悪くなります。
完璧に取り除かなくてもよいのですが、できるだけがんばり
ましょう。
実山椒の分量は、房からはずす前の分量で考えてください。
2. 実山椒を下茹でする。
沸騰したお湯でさっと茹で、ザルにあけて、水気を切る。
湯通しよりも長め、３０〜４０秒くらい。
※ 実山椒は日にちが経つと硬くなります。
入手したらすぐに下茹でしましょう。
すぐに調理できない場合は、下茹でをし、乾燥しないよう
密閉容器に入れて冷蔵庫保存すれば
２、３日はダイジョウブ。水気を切って冷凍可。
3. 小鍋に調味料Ａを入れて、下茹でした実山椒を入れ、
加熱する（フタはしない）。
ひと煮立ちしたら、火を止めてそのまま置いておく。
4.�＼�くて底面が広めのお鍋（行平鍋など）に、調味料Ｂを
入れ、沸騰させる。
※ 調味料Ｂの分量は、ちりめんの３分の１が浸るくらいの量。
ちりめんの量によりますが、
お酒１００ｃｃ、お醤油５０ｃｃ（お酒：お醤油＝２：１）
を目安にしてください。
��調味料が沸騰してから、ちりめんじゃこを一気に入れる。
最初は強火で煮立て→弱火で、煮汁が無くなるまで、
煮付けていく。
煮汁の量が少ないので、木べらでときどきかきまぜること。
��煮汁が１/４程度になったら、３の実山椒の煮汁を加える。
�ぜ兔舛�無くなる直前に実山椒を加えて、全体をかき混ぜ
ながら汁気を飛ばす。
※ ちりめんじゃこは乾いているものの方が美味しくできます。
水分が多いちりめんじゃこは、フライパンで乾煎りして
おきましょう。
※ なるべく平たいお鍋（底面積が広いお鍋）で作りましょう。
ポイント→調味料が沸騰してから、ちりめんを入れる
/最初強火で煮立てる/実山椒の煮汁を入れる
5.すぐにバットや平たい大皿に広げて、手早く熱を飛ばす。
常温まで冷めたら、熱湯消毒した容器に詰めて、冷蔵庫で
保存。
１ヶ月以内に食べきるようにしましょう。
（→味は落ちますが、冷凍できます。）
実山椒とちりめんじゃこを分けて煮る、というひと手間
かかったレシピですが、香り高くとても上品に美味しく
仕上がります。どうぞお試しください。
「キッチンひめ」より 大人のちりめん山椒
