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今更だけど、クリスマスのこと。 - 2015年12月27日(日)
終わった。
私のクリスマスが、やっと本当の意味で終わりました。
今年のクリスマススペシャルディナーのデザートの話が出たのは、11月に
なったばかりの頃でした。
例年なら10月下旬には出てくる話題なので、ちょっと遅めのスタート。
さて何にしようかというところから始まり、料理長からは
「やっぱりチョコレートは使わないとね…」
というものすごくざっくりした呟きが漏れました。
昨年は『トルタ ディ チョコラータ』、その前は『ガトーショコラ』、いつ
だったか、もう人手不足過ぎて定番の『ティラミス』だったこともあった。
そこへ来てのチョコ縛り。
チョコレートの扱いって、けっこう専門知識を必要とします。
なので私としては苦手分野（苦笑）
チョコレートと飴細工とパン作りは、それぞれ別々の専門知識が必要だと
思ってます。
言ってしまえば、できれば避けて通りたい道（苦笑）
シロートが簡単に手を出して良い食材ではないのだ。
私は、満遍なく何でも作れるという強みはあるけれど、コレ！と言った
専門知識を持ち合わせていないのが弱点。
料理長は、クリスマスのメニューが決まらない決まらないとずっと頭を
抱えていました。
私も一緒に考えたほうが良いのかな〜？とも思いましたが、別に要請される
わけでもなく、任せてもらえるわけでもなく。
何となく料理長は自分で決めたいのかな？と感じられる節もあったので、
最初は見て見ぬふり（というか決定が下るのを黙って待ってただけ）を
していました。
そうこうしているうちに、日程的にそろそろ決めないと厳しくないか？って
いうところまで来たので、私も昔のレシピを引っ張りだしたり、手持ちの
専門料理（という雑誌）やシェフ（という雑誌）辺りを参考に、何か良い
アイデアは無いものかと考え出しました。
なかなかね。
難しいんです。
しょせん（と言っちゃ何ですが）、ケーキ屋ではなくてレストラン。
ケーキ屋のような細かい温度設定の利くオーブンがあるわけでなし、大きな
ケーキが丸ごと入れられる冷蔵庫があるわけでなし、機材の類も然りで
専門的な道具があるわけでもない。
手持ちのレシピを使うにしても、ウチのレストランで作れるように配合を
計算しなおさねばなりません。
けっこーーーなお手間ですそれって。
ぶっちゃけ、お昼だけ働くパートのおばちゃんがやるこっちゃない。
話を戻して。
条件は、
＊「チョコレートを使った菓子」であること。
＊季節柄や見栄え、原価的なことを考えても「苺を使用する」こと。
＊場合によっては２種盛り（ってことはもう１種類考えねばならないということ！）
＊そして、15,000円のコース料理のデザートに相応しいものであること。
難
条
件
す
ぎ
る
専門知識の無い私が知ってるチョコレート菓子と言えば、それこそガトー
ショコラかフォンダンショコラか。
フォレノワールじゃちょっとデザートには向かないし…。
といったようなことを考えており、ふと「オペラとかどうだろう？」と
思いつきました。
作ったこと？
ありませんよ（笑）
変形型は作ったことあるんですが、あの真四角の、表面テッカテカの、金粉
とか吹き付けられて、極め付けに表面に「Ｏｐｅｒａ」て自己主張ハンパない
タイプは、作ったことないし、作ってるとこ見たこともない。
でもまあレシピは料理長が下してくれるだろうし、作り方も、料理長なら
ある程度は把握しているであろうってことで、とりあえず１人勝手にオペラ
推しでいくことに。
オペラだけ決まってもしゃーねーべってことで、皿を彩る赤いソースも検討。
普段は、超ありがちなフランボワーズピューレを使ったソースを使用して
いるので、それよりは多少手の込んだものを。
ほうほう。
ガストリックね。
テレビでも色々特集されて、一般的にもちょっと認知されている様子。
そこで、私が引っ張ってきたのは『ガストリック・フリュイルージュ』。
訳すと、赤い果物を使ったガストリック。
ガストリックっていうのは、甘酸っぱいやつです。（←説明雑）
それプラス、アイスクリームかシャーベット的なものを添えれば、それなりに
見栄えすんじゃない？ってことで、大まかなレシピと、仕上がりをイメージ
したイラストと、それぞれのアイテムの推しポイントを整理した上で、
料理長に提言。
すると料理長、私からそこまでのアプローチを予想していなかったのか
ちょっと面食らった顔で
「…。うん…。良いんじゃない？とりあえず、試作してみれば？話はそれから。」
と、いともアッサリ！
うそん。
アイデア丸ごと採用！？
え、でも試作って言われても、私オペラのレシピなんかひとっつもないよ？
私が持ってないってことは、料理人は誰も持ってないって断言できるくらい
だよ？（笑）
ええええぇぇっ！？
アイデア採用は嬉しいけど…。
レシピももらえず「じゃあ作って」って言われるだなんて、思ってもみなかった！
てことで、悩んでてもしゃーないんでレシピの作成からスタート。
とりあえず、自分としては「簡単に」作りたかったんで、家庭用にアレンジ
されたものを、今の厨房で作りやすい量に計算をし直し。
試作してみたものの、ど〜〜〜もイマイチ（苦笑）
家庭用レシピの何が面倒って、分量のところに「小さじ」とか「粉ゼラチン」
て書かれてあるところ。
厨房では全てグラム単位で計量するので、大さじや小さじというものは
常備されていません。
あと、ゼラチンは粉ではなく板を使うので、そこの換算も必要。
それをさて置いても、試作したものがあまりにイマイチな出来だったので
レシピごと却下。
やっぱプロ仕様の本から引っ張るべってことで、大昔に買った分厚い
レシピ本から抜粋。
しかしながら、あまりに本格的過ぎる材料は、逆に余らせてしまったときに
他に使い道がないっていうんで出来れば発注したくない。
そこら辺の兼ね合いとも戦いつつ、省ける材料は省き、勝手にアレンジでき
る部分はアレンジを加え、わりとオリジナルなレシピができました（笑）
まずは、ビスキュイジョコンドと呼ばれる生地の試作。
ジョコンドは、普通のジェノワやビスキュイに比べてアーモンドプードルが
大量に入ります。なのでわりとどっしりとした、重めの生地が焼き上がります。
60cm×40cmのものを焼き、それを四分割し、1枚目にはコーヒー味のバター
クリーム、2枚目にはガナッシュチョコレート、3枚目にもバタークリーム、
最後の4枚目の上にもバタークリームを塗り、さらにその上からグラサージュ
ショコラと呼ばれる上掛け用のチョコレートをかけて出来上がりっていう。
非常に、非常に手の込んだ一品です。
当然、ガナッシュ、バタークリーム、グラサージュショコラ、それぞれに
試作が必要で、またそれを重ねて食べてみてから、また加減するという。
もうね。
試作だけで３週間ぐらいかかった（苦笑）
だって、普段のオーダーこなしながら仕込みもしながら、おまけに夕方まで
には帰んなきゃいけないんだから。
で、最終的に料理長に
「できました。コレでどうですか？」
と提出したオペラは、
「美味い！カロリィさん、さすが！美味いよ、美味い！」
と最高の評価！
いやぶっちゃけ、涙出るほど嬉しかったんですー。
正直、途中で何度か
「諦めていいですか料理長…」
「オペラ、仕上げられないかもしれません料理長…」
「もしダメだったらガトーショコラに逃げて良いですか料理長…」
と何度か泣きついたんですが、笑いながら
「逃げるの？逃げるんすかカロリィさん。それでいいの？」
って言われ、返す言葉もなくまた試作を繰り返すっていう日々を繰り返して
たんで、最後の最後で２Thumbs up のポーズで褒められた日にゃ、年甲斐も
なくちょっと泣きそうになりましたよね。
料理長のＯＫをもらってからは、クリスマスに向けて、ひたすら400名分の
オペラの仕込みに没頭。
ひたすらジョコンドを焼いては冷凍保存していき、ガナッシュやグラサージュ
は日持ちするんで一気に仕込み、その他の細かい材料はその都度作ったり
クリスマスギリギリになってから仕込んだりしていきました。
よくやったよ。
よくやったよ自分。
上記のもの以外にも、ケーキを重ねるにはアンビバージュと呼ばれる、生地に
染み込ませるためのシロップも必要だし、バタークリームにコーヒー味を
付けるためのカフェコンサントレと呼ばれるものも要る。
盛り付ける段階ではガストリックだけでなくチョコレートソースも使うし、
チョコ味を付けた生クリームも飾るし、チュイルと呼ばれる焼き菓子も
仕上げに置いたりするし、ピスタチオをローストして細かく刻んだものも
パラパラッと撒いたりしますから、実際のところは「オペラ作る」だけじゃ
全然済まないんですよね。
それを、全て400人前。
よく頑張った。
よく頑張ったよ自分。
だがしかしですよ。
たしかに頑張りましたよ。
でもその頑張りが見えて成果も出してるだけに、もし料理長が私のやり方に
異論があっても、料理長ですら私に物申せないのではなかろうか？と思い、
社員の１人に聞いてみたんですよ。
「料理長、私のこと何か言ってませんか？ああいうとこが困るだとか、自分勝手
すぎるとか、やり方が気に食わんとかそういうこと。」
と、結構な覚悟の上で聞いてみたんですけど、返ってきた言葉は
「いや。むしろ褒めてた。カロリィさんは素晴らしいって。お前たちも
カロリィさん見習えって、俺ら超怒られたんだよ。」
と！！！
ま、まままマジすか。
何か今年、何もかもがうまく行き過ぎて、2016年を迎えるのが怖いくらい
なんですけど！
ＳＳ席で花組観れちゃったりとか、ちょっと上向きすぎじゃありませんかね！？
来年、いったい何が起きるの！？
身体だけは大事にしたいわ…。
健康さえ維持できてれば、だいたいのことは乗り切れるから。
来年、何事もありませんように！！！
とにもかくにも、クリスマス上手くいって良かった！
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