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教えてパティシエさん。 - 2014年09月02日(火)
私がときどき、ほんのときどき頭を悩ませるのは、お菓子作りに関する
疑問にぶつかったとき、的確な答えをくれる師匠のような存在が身近に
存在しないこと、なのです。
たとえば一番基本となるジェノワ（スポンジケーキのこと）も、今まで
何百個と作ってはきましたが、「よっしゃできた！！」と満足がいったことは
片手で数えるほど。
いやそれも盛り過ぎかもしれん。せいぜい２〜３回程度です。
同じ材料、同じオーブンで作っていても毎回毎回焼きあがりは違う。
まあ私もれっきとした“パティシエ”ではない故、お菓子作りにかかりっきり
になるわけにはいきません。
ランチタイムのオーダーをこなしながらのデザート作りなので、「ちょっと
コレだけ仕上げてからミキサー止めよう」とか「このオーダー出してから
オーブンから出そう」みたいなこともよくあります。
挙句、オーブンから出し忘れて焦げ焦げのカッチカチにしたことも。
それに、夏場はやっぱり乳製品も卵の質も落ちる上、室内の温度も湿度も
高いために全く同じクオリティーを維持するのは至難の業。
冬場なら何てことない作業も、夏場は気を使わないと失敗につながります。
とまあ理由の分かる失敗なら良いのですが、時々「なんで失敗したんだろう」
と、考えても考えても調べても調べても周囲の誰に聞いても、納得のいく
答えが見つからないこともあるのです。
実は今そんな疑問にぶち当たっていて、考えても分からないのに頭の隅で
ずっとそのことを考えています（苦笑）
冷凍の加藤卵黄（20%）を使っているのだけど、グラ糖とマルサラで
湯煎でボンブした際に、もったり仕上がるときとやたらとねばっこい生地に
なるときの違いが分からないー！！
誰か教えてー！！
夏だからなのー！？
昔の上司（パティシエの師匠と仰ぐ人）に連絡とってみようかなあと
思うんだけど、連絡手段が電話しかない上に、めっちゃ話の長い人で
30分は電話切れないんだよなー。
そこが躊躇してる理由（苦笑）
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