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江草 乗の言いたい放題
by 江草 乗
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■正しいゆでたまごの作り方
オレはゆで玉子が好きだ。ゆでたてのまだ熱いゆでたまごに塩を掛けて食べるのがこの上もなく好きだ。そんなオレが喫茶店やファミレスでモーニングセットを頼むと、たいていゆでたまごがついてくる。問題はこのゆで玉子のカラの剥きやすさが極端に違うことである。つまり、カラが白身に妙に癒着して、うまく剥くことができずに白身ごとはがれて悲惨な状態になってしまうことがあるのだ。
５月２８日朝、すかいらーくで朝食をとっていたオレは、そんな悲劇のゆで玉子と遭遇したのである。ゆで玉子の殻を剥くのに必要な時間はせいぜい10秒以内である。テーブルにこつんとぶつけて軽くひびをいれ、そのまま薄皮と一緒に硬い殻をきれいにはがせば、一瞬にして美女のお尻のようにつるりとしたむき玉子のできあがりである。
ところが悲劇のゆで玉子に遭遇すると、殻を剥くのに５分近く掛かってしまうのである。オレは少なくとも食用にゆで玉子を提供しているレストランが、そんな剥きにくい処理のされ方（ようするに手抜き）のゆで玉子を出してくることが信じられないのである。しかし、現実に東淀川区にあるすかいらーく江口橋店では、５月28日の朝にモーニングセットを頼んだオレにひどいゆで玉子を出したのである。無礼千万、全くもって許せないのである。もう絶対にすかいらーくの株には投資しないのである。こんなひどいゆで玉子を出しているファミレスに未来はないのである。
オレは子供の頃、母が料理を作るのを手伝っていろんなことをそばで見ていた。母は玉子をゆでると、必ずいったん冷水で冷やしていた。そうしないと殻が剥きにくいからだという。オレが家で当たり前のように５秒で殻を剥くことができたのは、母がいつもそうして冷やしていたからだったのだ。小学校の給食でゆで玉子が出たとき、家で喰うときと同じように剥こうとすると剥けない。殻と白身が強固に癒着していて薄皮が白身の方にしっかりくっついている。薄皮と白身の間の接着力も強い。その結果、殻を剥き終えるまでにかなり時間が掛かり、白身がかなり殻にくっついてとれてしまい、つるりとした状態ではなく無惨なでこぼこのゆで玉子になってしまったのである。
この話を聞いて「おまえが不器用やからそうなるんや！」とオレを罵倒したくなる方もいるかも知れない。しかし、剥きやすいゆで玉子と剥きにくいゆで玉子が存在するのはまぎれもない事実なのだ。そして、少なくとも客が食べやすいようにして提供しないといけないはずのファミレスで、剥きにくいゆで玉子が登場すること自体にオレは腹を立てているのだ。おまえらにはプロ意識があるのか！と文句を言いたいのだ。たかが380円のモーニングセットだから手抜きでも良いというものではないだろう。
思うに、その剥きにくいゆで玉子は、ゆで終えた後冷水で処理されることなくそのまま放置され、ゆっくり徐々に冷えてしまい、その冷える過程で白身、薄皮、殻のトライアングルの間に強固な結びつきが形成されたものであるとオレは想像する。ゆであがった玉子を放置するという人為的なミスによってその悲劇のゆで玉子が作られるのだ。ちなみに関西ではゆで玉子のことを煮抜き玉子という。これは煮抜きではなくて手抜きだったのである。
悲劇のゆで卵ではなかったが、ゆで終えたままの熱々で、熱すぎて触れないようなゆで玉子に遭遇したこともある。これは映画「ホテルルワンダ」を見たときに高槻でロイホに入ったときだ。火傷しそうである。アメリカでこんなのを出せば賠償金を100万ドルくらい取られるにちがいない。おそらくその店でもちゃんといったん殻を冷やすという手順を踏んでいないのであろう。幸いオレはドリンクバーも頼んでいたので、大きなグラスに氷を入れてその中に熱いゆで玉子を落とし込み、しばらく経ってから引き上げて殻を剥いた。するとつるりと殻がむけるベストの状態になっていたのである。
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05月31日(水)
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