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日々是修行也
by 弥勒（みろく）
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■鳥良で思う・・・
話の途中だけど、、、
最近、デフレの影響もあって低価格のチェーン居酒屋が急増している。
料理も飲み物もすべてが、「270円」といった均一料金だとお客にとっては懐に優しくかつわかりやすい。
飲食関係に従事するある人が体験したのは都内にある300円均一の居酒屋。
そのシステムは、最初に店内の自動販売機でプラスチック製チケット（１枚３００円）を購入。
そのチケットを手に料理カウンターやお酒コーナーに自分で足を運んで料理や飲み物と「交換」するもの。
料理の味は特別美味しい訳ではなかったそうだけど、チケットを握りしめて「さて、何を頼もうか」とキョロキョロするのは童心になった気がして楽しかった・・・とある。
小銭を握り締め、お祭りの屋台で買い物する幼少期を思い出したのだろう。（笑
70〜80席もある大規模店にもかかわらず、スタッフは厨房も入れてたったの5〜6人だったとのことで、通常の居酒屋の半分に近い人員で人件費が抑えられていたという。
つまり、客席でオーダーを取ったり、会計の手間を省いているから少ないスタッフでも運営できている、、と
（しかも、客がそれを自ら楽しんで出来る仕掛けを絶賛していた）
人件費を抑えた分で低価格を実現させている。
同じような手法としては客席に置かれた「タッチパネル」だ。店員を呼ぶことなく客は好きな時に好きなものを注文できる。 （操作に不慣れな年配だと困惑するだろうけど、、、）
券売機やタッチパネルの導入で店員とのコミュニケーションが無くなるのを事を憂慮する人もいるだろう。
確かに店員の細かな気配りや丁寧な応対に接することで悦びを感じる事はあるが、それは良い接客を経験した時であって、実際にはいつまでもたっても注文を取りに来ない店員がいたり、（しかも呼び出しボタンもない）、「はい、少々お待ちください」と言われてそのまま忘れ去られて放置されたりすると、軽い怒りさえ湧き上がる・・・この時の”鳥良”がそうだった、、、
そんな、客に対するホスピタリティがまったく感じられない応対をされると「もう、２度と行くか！」という気持ちになる。 実際行かなくなったお店もある。カサローエモ、、まぁ、ここは押し付けがましい接客だったけど・・・（苦笑
しかし、飲食店の経営者やスタッフと接する機会が多いというその筆者が懸念していたのは、飲食店における若年層（特に20代）は人手不足だ。特に都心部では大変不足している。
その原因は明らかで、飲食店は肉体労働的側面が強いうえに長時間労働であるにも関わらず、給与をはじめ各種待遇は決して良くない。
明確な目標や夢を抱いている人以外には、決して「割りのいい仕事」とは言いにくいのが現状で、もっと楽でおいしい仕事があるならば、そちらに流れてしまうのももっともだ・・・と
若者不足は料理人においても顕著で、相変わらず徒弟制度的な関係が残っている厨房内では、待遇だけでなく人間関係で悩みを抱えている人も多いとか、
一方、この不景気で飲食店は続々と潰れていて、それらの店舗で料理長や幹部として働いていた40〜50代の料理人は職を失い再就職先を探し回っているのが現状。
しかし飲食店経営者は、人件費の高い４０代〜５０代を雇いたがらない。
若い時から働く機会の多い飲食業界では、３０代で既に“ベテランの域”に達してしまい転職のハードルがかなり上がってしまう。
飲食店経営者の多くは、優秀な人材の確保よりも売り上げ減少に伴う人件費抑制を一番に考えている。
その結果、アルバイトだけで成り立つことを前提にした料理やサービスへとシフトしていく。1つの店舗に正社員は1人だけで、あとは全員アルバイトというのは最近の飲食店ではよくある話だ。
経営者にしてみれば、お店を潰さないことが最も重要であり、そのためには人件費の抑制が必要だ。
店舗としては、お金をきちんと払ってでも食べたいと思ってもらえる料理や、また受けたいと感じてもらえるサービスを、これまで以上に追求して提供するという、ごくごく「真っ当な努力」が今こそ求められている。
03月11日(木)
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